Prosciutto : jambon séché du type
« jambon de San Daniele » ou « jambon de Parme ».
Fait à partir de la fesse de porc.
Capicollo : saucisson fait à partir
de l'échine de porc.
Soppressata : saucisson fait à partir de
la fesse de porc à laquelle on ajoute des morceaux de gras.
Pancetta : lard maigre provenant de la panse
(pancia) de porc.
Cotechino : saucisson à cuire fabriqué
surtout par les Italiens originaires du Nord de l'Italie, fait de couenne
de porc (cotica), de viande maigre et de parties variées de
porc, auxquelles on ajoute du gras et des épices.
Salsiccia di fegato : « saucisse de foie »
fabriquée surtout par les Italiens originaires du Sud de l'Italie,
faite de ½ à ¾ de foie et de ¼ à ½ de viande de porc,
auxquels on ajoute du laurier.
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(1) Poussoir à saucisses commercial
Angleterre
vers 1900
Utilisé au Canada
métal
Prêt de Rocky Giovinazzo, Rocky's Meats, Vancouver
Après avoir travaillé dans diverses boucheries, Rocco
Giovinazzo, avec son épouse Silvia, a ouvert en 1961 Rocky's
Meats, l'une des premières boucheries à produire des
saucisses italiennes à Vancouver. M. Giovinazzo, toujours
resté convaincu du goût supérieur des aliments
produits selon des méthodes traditionnelles, a conservé
ce poussoir à saucisses manuel jusqu'à la vente de son
commerce en 1999.
(2) Hachoir à viande
Italie
vers 1900
Utilisé au Canada
métal, bois
Prêt d'Arduino Dino Rossi
(3) Poussoir à saucisses domestique
Région du Molise, Italie
vers 1940
Utilisé au Canada
métal
Prêt de Carmelina Corsi Cusano
(4) Couperet à viande
Italie
date inconnue
métal, bois
Prêt de Vilma Ricci
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